Хочешь получить диплом бармена международного образца в ялтинской школе
Андрея Федосова?
Звони 095 41 444 20 Алексей Васильев
Трудоустройство гарантированно.
.jpg)
Фото Алексея Васильева
Сергей СВЕТЛОВ, "КГ"
Один из самых известных барменов полуострова открыл «Газете» несколько больших секретов своей профессии (см. ВИДЕО)
О подмене компонентов коктейлей
– В коктейлях очень тяжело почувствовать составляющие. Например, водка и ром стоят рядом. Это дистилляты, крепкий алкоголь. Наверное, почувствовать, что в коктейле, например, «Мохито» было что-то не то, можно только желудком. Я так и определяю. То же касается и другой выпивки. Кстати, «Мохито» с водкой есть. Этот коктейль называется «Учан-Су».
О тайне тростникового сахара
– Не знаю, правильно раскрывать эту тайну или нет... Ладно. В общем, берем мы сахар. Вот я смотрю на него и не знаю, тростниковый это сахар или нет. То, что тростниковый – коричневый – стереотип. Когда я был на Кубе, там тростниковый сахар такого же белого цвета. Я был в Украине на двух сахарных заводах. Сентябрь, октябрь, ноябрь заводы делают сахар из свеклы, а всю зиму из тростникового сырца. Желтый неочищенный, а белый очищенный. Чистят его с помощью извести.
О водке из навоза
– Украинская водка может быть наполовину ромом (его делают из сахарного тростника). Есть государственные требования к производству водки: должен быть спирт класса «люкс». Вот ты знаешь, из чего он делается? Из картошки, свеклы, тростника... Никто из производителей водки не знает, из чего она, по сути, сделана. Ты в Интернете посмотри, из чего делается спирт класса «люкс». Меньше всего из пшеницы. По моим сведениям, где-то в Украине спирт делают даже из навоза. То есть водка может быть наполовину ромом, а наполовину г... Я был на заводе одного из водочных брендов. Они закупили спирт и добавляют различные выжимки: из перца, пророщенной пшеницы... Если кто-то захочет зайти на рынок водки и создать бомбу, надо вернуться к старому рецепту ее производства. В мировой практике «настоящей водкой» считается алкоголь двойной-тройной перегонки. Но сегодня и ром, и водка делаются при помощи многоразовой, например, десятикратной перегонки. Что это дает? А это дает то, что мы почти не чувствуем исходное сырье.
О самопальном алкоголе в баре
– Я уже давно за то, чтобы организовать в каждом городе группу спецов-барменов, которые ходили бы по заведениям и проверяли качество продукции. Да и не только.. У нас большинство барменов официально не устроены. То есть социально не защищены. С ними делают что хотят. Вот откуда этот хаос в барах: беспорядок, левый алкоголь? Это бармены мстят. Директор их, когда хочет, увольняет, высчитывает, как ему угодно, за посуду и недоплачивает столько, сколько считает нужным. У нас давно потеряли контроль над «хорикой» (сокращение Hotel-restouraunt-cafe. – Авт.). Что далеко ходить? У нас на набережной зайди на кухню любого заведения: черно, грязно… Все там киснет. И у нас таких заведений 8 из 10. Мы сами в этом виноваты, у нас культуры нет.
О пропавшей культуре общепита
– В девяностом мы ее профукали, а до этого – в семнадцатом. Все, что накапливалось годами, веками, разрушилось. До этого было людей на работу брали только с образованием. А сейчас? Нужен персонал – с улицы набрали. Вот устроился бармен, который прошел обучение, в кабак. У него есть диплом, сертификаты... И что, это ценится? Да ничего подобного! Даже наоборот, работодателей раздражает это. Пришел образованный бармен, говорит: «Мне для работы нужна станция (барная станция – полки, мойка, холодильники в одном «флаконе». – Авт.)». А начальник у необразованного спрашивает: «Тебе для работы станция нужна? Нет? Умник, пошел вон». И остается, как правило, работать необразованный. В «хорике» сейчас работают как попало: давайте откроемся, а потом докупим ложечек, бокальчиков. И вот результат. До девяностого года – один ресторан на весь город – с советскими традициями и высоким качеством. Сейчас ресторанов полно, но качество хромает и культура пропала.
О ялтинской «хорике»
–Где у нас конкурентная борьба? Ее нет! Ресторан какого-нибудь чиновника будет работать независимо от того, дает ли он прибыль. На рынке Ялты сотни точек общепита нерентабельны, и они выживают, потому что хозяева вкидывают туда деньги, которые смогли спереть. И вот результат: 100 клиентов, которые могли пойти в хорошее, рентабельное заведение, расходятся по 20 человек на пять заведений. Выходит, что рентабельный кабак таковым уже не является, поскольку не может давать нормальную прибыль.
О том, как правильно пить кофе
– В любых странах, где кофе чуть ли не национальный напиток, знают, что более пяти чашек эспрессо (без буквы «к», а то многие называют этот кофе в честь паровоза: «экспрессо») в день пить нельзя. В одной порции эспрессо – 30 мл. В общем-то, для этого был создан в свое время метод употребления кофе ристретто (15 мл) – полпорции эспрессо. Вообще эспрессо – самый щадящий способ употребления кофе: вода только 30 секунд течет через кофе. А вот кофе по-восточному – наоборот. Мало того, что варится минимум две-три минуты, так еще и употребляется со «жмыхом». Надо понимать, что на кофе, как и на сигареты, люди очень быстро «присаживаются». Да, кстати, в год надо хотя бы на месяц делать перерыв и не пить кофе, иначе тахикардия вам обеспечена. И в неделю хотя бы один день без кофе вообще. Коктейль, придуманный Андреем Федосовым для «Газеты». Называется «Утро в Кентукки», наливается слоями: 15 мл кофейного ликера, 15 мл спрайта, 15 мл бурбона (американский виски). Пьется залпом.
Досье «Газеты» Андрей Федосов – директор школы Современного искусства барменов, председатель Крымской ассоциации барменов и победитель огромного количества чемпионатов среди барменов. Он... ...16 лет работает барменом, а школа, которую он возглавляет, действует 11 лет: «Я был преподавателем и на 50% учредителем – директором был мой брат, а потом я его подсидел (смеется), и он уехал в Москву». Работал в Москве и сам Андрей. …Признается, что в бытность свою официантом позволял себе провести счет мимо кассы.
…В свое время завоевывал клиентуру благодаря флейрингу (элементы жонглирования при приготовлении коктейлей): «Ну, тогда я был молодой и красивый... Сейчас только молодой (смеется). Нет, на самом деле мы работали так, как не работал тогда никто. К нам приезжали люди, чтобы просто посмотреть». ...Был первым учителем чемпиона мира по флейрингу. «Володя Бурьянов – сейчас, кстати в Вегасе работает – приходил к нам после работы. Он посмотрел, что к чему, и пришел к нам учиться. Спустя три года он выиграл у многократного чемпиона мира по флейрингу».
... Работает как артист: «Выступаю с шоу – за это нормально платят, и я с командой часто выступаю на корпоративах и свадьбах». …. Считает, что наш народ спивается из-за незнания того, как начинается алкоголизм, и из-за избытка свободного времени: «Раньше пили меньше. Человек забухал, сено сгнило, корова сдохла. Все...»
… Одобряет зарегистрированный в Раде законопроект, по которому пиво обложат акцизом (что скажется на цене) и приравняют к другим алкогольным напиткам: «Неконтролируемый алкоголь – зло. Я не против алкоголя, но и не за.
В Ялте очень много алкоголиков. Особенно это зимой видно. Ночные магазины превратились в ночные клубы. Пятница, суббота – толпа собралась возле круглосуточного и «понеслось»: пакет сока, бутылка водки, пиво, мат-перемат, драка... Я с ребенком иду, и мне стыдно!»
© 2000-2013 "Крымская газета"
Хочешь получить диплом бармена международного образца в ялтинской школе
Андрея Федосова?
Звони 095 41 444 20 Алексей Васильев
Трудоустройство гарантированно.
Комментариев нет:
Отправить комментарий